天工开物·下篇·曲蘖原文及翻译

2017-01-123lian13 的分享

  天工开物·下篇·曲蘖原文及翻译

  下篇·曲蘖

  作者:宋应星

  宋子曰:狱讼日繁,酒流生祸,其源则何辜!祀天追远,沉吟《商倾》、《周雅》之间,若作酒醴之资曲蘖也,殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻,得水而凝,感风而化,供用岐黄者神其名,而坚固食羞者丹其色。君臣自古配合日新,眉寿介而宿痼怯,其功不可殚述。自非炎黄作祖、末流聪明,乌能竟其方术哉。

  ○酒母

  凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大、小麦皆可用。造者将麦连皮,井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻秸罨黄,经四十九日取用。

  造面曲用白面五斤、黄豆五升,以蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼,楮叶包悬与稻秸罨黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼,生黄收用者,罨法与时日,亦无不同也。其入诸般君臣草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。近代燕京,则以薏苡仁为君,入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君,入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。(别载《酒经》。)

  凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻,而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒,酿出即成红色者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。其曲一味,蓼身为气脉,而米、麦为质料,但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代,犹之烧矾之必用旧矾滓云。

  ○神曲

  凡造神曲所以入药,乃医家别于酒母者。法起唐时,其曲不通酿用也。造者专用白面,每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼,麻叶或楮叶包罨如造酱黄法。待生黄衣,即晒收之。其用他药配合,则听好医者增入,苦无定方也。

  ○丹曲

  凡丹曲一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。

  凡造法用灿稻米,不拘早晚。舂杵极其精细,水浸一七日,其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂净。(必用山河流水,大江者不可用。)漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭则转成香气,其香芬甚。凡蒸此米成饭,初一蒸半生即止,不及其熟。出离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟矣。熟后,数石共积一堆拌信。

  凡曲信必用绝佳红酒糟为料,每糟一斗入马蓼自然汁三升,明矾水和化。每曲饭一石入信二斤,乘饭热时,数人捷手拌匀,初热拌至冷。候视曲信入饭,久复微温,则信至矣。凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾盘,登架乘风。后此风力为政,水火无功。

  凡曲饭入盘,每盘约载五升。其屋室宜高大,防瓦上暑气侵逼。室面宜向南,防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初时雪白色,经一二日成至黑色。黑转褐,褐转赭,赭转红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰生黄曲,则其价与入物之力皆倍于凡曲也。凡黑色转褐,褐转红,皆过水一度。红则不复入水。凡造此物,曲工盥手与洗净盘簟,皆令极洁。一毫滓秽,则败乃事也。

  文言文翻译:

  宋先生说:因酗酒闹事而惹起的官司案件一天比一天多,这确实是酗酒造成的祸害,然而话又说回来,对于酒曲本身又谈得上有什么罪过呢?在祭祀天地追怀先祖的仪式上,在吟咏诗篇朋友欢宴的时候,都需要有酒。这时就得靠酒曲来造酒了,关于这一点,古代的圣人已经说得很清楚了。酒曲原本就是用五谷的精华,通过水凝及风化的作用而变化成功的。供医药上用的曲名叫神曲,而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不断改进,既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症,其间的功效真是一言难尽。如果没有我们祖先的创造发明和后人的聪明才智,如何能够使酿酒的技巧达到这样完善呢?

  酒母

  酿酒必须要用酒曲作为酒引子,没有酒曲,即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒,用糵酿“甜酒”。后来的人嫌“甜酒”酒味太薄,结果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的方法都失传了。制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料,南方和北方做法不同,但原理同出一辙。做麦曲,大麦、小麦都可以选用。制作酒曲的人,最好选在炎热的夏天,把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎,就用淘麦水拌和做成块状,再用楮叶包扎起来,悬挂在通风的地方,或者用稻草覆盖使它变黄,这样经过四十九天之后便可以取用了。

  制作面曲,是用白面五斤、黄豆五升,加入蓼汁一起煮烂,再加辣蓼末五两、杏仁泥十两,混合踏压成饼状,再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变黄,方法跟麦曲相同。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼,覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用,方法和时间也跟前述的相同。在酒曲中加入主料、配料和草药,少的只有几种,多的可达上百种,各地的做法不同,难以一一详尽论述。

  近代,北京用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒,浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒(《酒经》一书有所记载)。

  制作酒曲时,如果生黄不足,看管不勤,洗抹得不干净,都会出岔子。几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。所以,卖酒曲的人必须要守信用、重名誉,这样才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲,大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同,都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状,而南方的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲,加进辣蓼粉末以便于通风透气,用稻米或麦子作为基本原料,还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。这种酒糟不清楚是从哪个年代开始流传下来的,就像烧矾必须使用旧矾滓来掩盖炉口一样。

  神曲

  制作神曲是专供医药上用的,把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相区别。神曲的制作方法开始于唐代,这种曲不能用来酿酒。制作时只用白面,每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁,拌匀制成饼状,再用麻叶或楮叶包藏覆盖着,像制作豆酱黄曲的方法一样,等到曲面颜色变黄就晒干收藏起来。至于要用其他什么药配合,则要按医生的不同经验而加以酌定,很难列举出固定的处方。

  丹曲

  有一种红曲,它的制作方法是近代才开始研究出来的,它的效果就在于能“化腐朽为神奇”,它的巧妙之处是利用空气和白米的变化。在自然界中,鱼和肉是最容易腐烂的东西,但是只要将红曲薄薄地涂上一层,即便是在炎热的暑天也能保持它原来的样子,放上十来天,蛆蝇都不敢接近,色泽味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊!

  制造红曲用的是籼稻米,不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分干净精白,用水浸泡七天,那时的气味真是臭不堪闻,到这时就把它放到流动的河水中漂洗干净了(必须要用山间流动的溪水,大河水不能用)。漂洗之后臭味还不能完全消除,把米放入饭甑里面蒸成饭,就会变得香气四溢了。蒸饭时,先将稻米蒸到半生半熟的状态,然后就从锅中取出,用冷水淋浇一次,等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。这样蒸熟了好几石米饭以后,再堆放在一起拌进曲种。

  曲种一定要用最好的红酒糟为原料,每一斗酒糟加入马蓼汁三升,再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中加入曲种二斤,趁熟饭热时,几个人一起迅速拌和调匀,从热饭拌到饭冷。然后再注意观察曲种与熟饭相互作用的情况。过一段时间之后,饭的温度又会逐渐上升,这就说明曲种发生作用了。饭拌入曲种后,倒进箩筐里面,用明矾水淋过一次后,再分开放进篾盘中,放到架子上通风。这以后就主要是做好通风工作,而水火也就派不上什么用场了。

  曲饭放入篾盘中时,每个篾盘大约装载五升。安放这些曲饭的房屋要比较高大宽敞,以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应该朝南,用以防止太阳西晒。每两个小时之中大约要翻拌三次。观察曲饭的人,在七天之内都要日夜守护在盘架之下,不能熟睡,即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看颜色雪白,经过一两天后就变成黑色了。以后的颜色会继续变化,由黑色转为褐色,又由褐色转为赭色,再由赭色转为红色,到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的颜色变化,叫做“生黄曲”。这样制成的红曲,其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。当黑色变褐色、褐色又变成红色时,都要淋浇一次水。变红以后就不需要再加水了。

  制造这种红曲的时候,造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常干净。只要有一点儿的渣滓和肮脏的东西,都会使得制作红曲的工作失败。

文言文翻译

汉书原文及翻译

TA发布的帖子

951

收藏

1030