卤水怎样做又香又入味,中餐厅张亮卤水配方及制作方法详解

2017-09-12一分钟16 的分享

  最近一期《中餐厅》张亮又制作了一款卤水,味道很好。那我们要是自己在家要如何做呢?怎么做能跟张亮做的味道差不多呢?下面我们就来看看张亮的卤水是如何做的。

卤水怎样做又香又入味,中餐厅张亮卤水配方及制作方法详解    三联

  一、中餐厅张亮做的卤水方法是什么?


  卤水配方材料:

  香叶15片 / 草寇20粒 / 陈皮4-5片

  甘草 / 大小茴香 / 桂皮

  花椒 / 丁香 / 草果各少许

  调料:

  葱 / 姜 / 蒜 / 冰糖

  酱油 / 料酒 / 啤酒

  卤煮食材(鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪大肠等)

  做法:

 

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卤水怎样做又香又入味

  1.先用葱姜蒜爆香,制作卤水底油,捞出葱姜蒜,油留在锅底

  2.加入冰糖,不断搅拌至完全融化,然后倒入酱油、料酒

  3.把炒好的底料倒入酱汁中,再加入一锅水,放入香料包

 

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中餐厅张亮卤水配方及制作方法详解

  4.倒入三分之二瓶啤酒,熬制出香味,卤水制作完成

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  5.卤水倒入炖锅,加入想要卤制的食材(鸡爪猪手豆干鸡蛋大肠)等原料,煮熟即可食用

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  二、卤水如何保存?


  1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

  2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

  3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。

  4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

  三、卤水的做法


  卤水豆腐干要如何做?

  一、自制豆干的做法:

  1,豆腐切成方厚片。厚度要均匀些。

  2,用两个方平盘(为了受力均匀),也可以用砧板,本人是用了两个烤盘。下层盘一定保证平整不能内凹,要保证压出的水能流出去。最底部还要加个大烤盘或者容器,因为豆腐会出水。

  豆腐放入盘中,表面撒少许盐。然后在上层烤盘加上重物。将豆腐块压紧。(如图示)

  3,每隔1-2个小时,需要增加上层的重量,不能一下子压特别重,豆腐还没变韧,会一下子被压烂烂。随着压的时间增加,豆腐会慢慢变薄,底层烤盘也会收集不少水。

  压的时间越久,豆干越干,口感越韧。(这里大概压了6小时。)

  4,压好的豆干,略刷一点油。排入预热180度的烤箱,每一面烤约15-20分钟。这样豆干表面会结成皮,入味也好吃。

  (这一步,也可以用煎的,煎的口感会稍微不一样,有兴趣的话可以尝试下。)

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  5,把烤好的豆腐放入卤汁里,卤制入味。卤汁煮开后,关火泡30-60分钟。

  6,再次重复步骤4,将豆干表面烤干。然后就做成表面茶色的豆干了。(做好的豆干可以切片,炒吃,或者凉拌均可。个人喜欢继续卤得更入味来吃。)

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