什么是滚刀块,怎么切得好技巧

2018-03-06乐乐21 的分享

想要食物变得好吃,好看,与你怎么切食材有很大的关系。通常我们切菜的时候会用到滚刀块。那么你知道什么是滚刀块? 怎样切滚刀块好呢?图片文字来告诉你~

 什么是滚刀块,怎么切得好技巧 三联

 一、什么是滚刀块

  滚刀是烹饪术语,是指采用原料滚动、斜立刀的方式将原料切成形状基本相同的块状,最具代表性的就是烧茄子。什么样的食材适合滚刀切呢?一般常用于块茎类中的圆柱形原料,所加工的原料体积比片、丁、丝大,最适合做烧菜和煨汤用。

  二、怎么切得好技巧?下面以切黄瓜滚刀块的图解方法

  滚刀块的切法图解:

  滚刀块通常用于处理块茎类的食材,比如茄子、黄瓜、土豆等,下面我们以黄瓜为例详细图解滚刀块的切法——

  1、把黄瓜横放在案板上,菜刀与黄瓜中心线的方向形成约45度的夹角,垂直于案板的方向下刀切下第一块。

  2、再把黄瓜沿着中心线的方向,朝着你身体这边翻转45度左右,在切面的1/2到2/3处下刀,按上述切法垂直切下第二块。

  3、如此反复的翻转黄瓜,翻转一次切下一块,直到整条黄瓜都被切成块状就完成了。

  技巧:1、切入的刀口位于上一次切口的2/3处时,切出的滚刀块会比较漂亮。

  2、滚刀切法适合用于处理需要炖、煮或烧制的食材,比如烧茄子等。

  三、切菜有哪些刀法,教你切菜的基本刀法及技巧  直切

  要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。

  推切

  适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。

  推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。

  拉切

  适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。

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  铡切

  适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。

  铡切刀法要求:第一,刀要对准所切的部位,并使原料不能移动,下刀要准;第二,不管压切还是摇切都要迅速敏捷,用力均匀。

  锯切

  适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。

  锯切原料时要求:第一,刀运行的速度要慢,着力小而匀;第二,前后推拉刀面要笔直,不能偏里或偏外;第三,切时左手将原料按稳,不能移动,否则会大小薄厚不匀;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形状和薄厚。

  锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形,如涮羊肉的肉片等。

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