做戚风蛋糕蛋白要打多久,打发到什么程度

2018-03-06理想21 的分享

很多人爱吃蛋糕,没事的时候在家做做美食。有些人发现自己做的戚风蛋糕开裂、表面回缩,侧腰等现象。其实这都与蛋白打发有关系。打过了或者不够都是不行的,那么做戚风蛋糕蛋白要打多久,打发到什么程度呢?小编来告诉你~

  一、 做戚风蛋糕蛋白要打多久,打发到什么程度?请看图说话就明白啦~

  第一种:

戚风蛋糕蛋白打发过程

  食材包括:柠檬汁5滴,细砂糖60克、蛋白4颗(160克)

  工具:电动打蛋器

  制作过程:

  

  三联系温馨提示:蛋白必须盛装在无水、无油的于净容器内,和蛋黄分离时不可以沾到一丝蛋黄。

  打发蛋白全程使用电动打蛋器以中速打发(总共5档的机器使用3档即可),用中速打发除了不容易把蛋白打发过度,还不会伤害打蛋器,若长时间使用强档,打蛋器很容易烧坏。

 

  只有普通戚风蛋糕才要求打至十分发。日式戚风蛋糕、蛋卷等都只需打至九分发即可,口感会更细腻。

  第二种:

  搅拌盆的选择:

  打蛋盆的选择一定要保证盆内无水无油,建议使用不锈钢的盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅,因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8~9倍以上。

  蛋白用料:

  蛋清、白砂糖、柠檬(用量按照具体西点的配方而定)

  柠檬汁用途:

  使蛋清更好地发泡,如果没有柠檬汁,也可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。

  「打发过程」

  1、找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆,保证无水无油,用来盛蛋清。介绍个简易分离蛋黄、蛋清的方法,用一个空塑料瓶,轻轻捏瘪一些,对准蛋黄再松开瓶身,蛋黄就能被吸上来了。

  当然,也可以直接用分蛋器把蛋黄蛋清分出来。

2.png

  2、拿来个柠檬切上一片,然后把柠檬汁挤进入蛋清中。1个蛋清对应2滴柠檬汁即可。

1.png

  3、用电动打蛋器从低速开始打然后换中速开始搅打,蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打。

1.png

  4、直到气泡变细腻颜色变白,蛋清变浓稠时,再加入1/3的白砂糖。

1.png

  5、然后在继续进行搅打,直到蛋白霜已能呈现纹路时,加入最后1/3的白砂糖。

1.png

  6、继续搅打1~2分钟,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。

1.png

  7、之后继续搅在进行打3分钟左右的时间,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡。也称九成发,这时候适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

1.png

  8、最后换成低速进行搅打1分钟,打到提起打蛋器会出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。也称十成发,适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。一半我们走戚风蛋糕达到这个程度就可以了,在打的话就打过了,做出来的蛋糕就容易开裂。

1.png

TA发布的帖子

1086

收藏

1085