麻辣香锅的家常做法

2016-11-30 15:14 感谢网友 3lian16 的分享 来源:三联 

麻辣香锅的家常做法

麻辣香锅的家常做法  三联

  【主料】猪小排50克、鸡肉50克、鱿鱼须50克、卤牛肉50克、基围虾50克

  【辅料】藕60克、土豆60克、千张100克、西兰花100克、茶树菇60克、卷心菜60克、玉兰片50克

  【调料】酱油1汤匙、葱10克、姜10克、蒜10克、干辣椒20克、料酒2汤匙、洋葱10克、香菜1把、火锅底料100克、鲜花椒30粒、卤料10克

  麻辣香锅的做法

  1.除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜,洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油,焯水只是为了减油);

  2.除卤牛肉和虾之外所有的荤料,洗净后入冷水锅中煮到水开断生,有浮沫要及时打掉,鱿鱼须可提前捞出;

  3.锅中加小半锅花生油,土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线,在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道,至金黄后捞出沥油;

  4.锅中倒入较多的油,煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料,出味后取出香料,锅底留香料油;

  5.下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香,加入茶树菇用油煸一下;

  6.加入自制火锅底料小火用油炒化;

  7.将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜;

  8.翻炒均匀入味后再加入所有素菜;家常菜谱

  9.再炒匀后依次烹入黄酒、酱油,最后视咸淡补少量的盐;

  10.加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒;

  11.最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生,撒上芝麻和香菜即可起锅;

  麻辣香锅烹饪技巧

  1.火锅底料:火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键,这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以;

  2.香料油:香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油,自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多,但后期可以另补,做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配,也可买市售的综合卤料包,但无论用什么香料,辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些,所以此步香料也不必过多;

 

  3.食材:香锅的食材最不固定,大家都懂的,喜欢什么就放什么,喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油,店里会以过油为主,香但热量也高,有时吃着也油腻,自家制作只要把材料预先处理熟了,选择哪个方法可随意,关键是食材预处理时间按经验控制好,以保持口感。

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