您的位置:首页 > 三联阅读 > 美食 > 饮食常识 > 川菜有什么讲究

川菜有什么讲究

2017-07-17 15:46 感谢网友 雷霆 的分享 来源: 

   川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。那么川菜有什么需要注意的事项呢,有什么讲究呢?一起来看看吧!

 川菜有什么讲究 三联

  川菜饮食文化风俗

  川菜里的“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼,而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼,又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时,常去凌云岩下洗砚,江中之鱼食其墨汁,皮色浓黑如墨,人们称之为“东坡墨鱼”,成为川菜的特色名菜。

  川菜里的“麻婆豆腐”是最为脍炙人口的美味佳肴。它的创始人是陈麻婆,发源地在成都北门外的万福桥头。这位陈氏老妇脸上有一些麻子,时人借此名之。她所做的豆腐,选料精细,讲究搭配,能达到嫩、滑、麻、香、辣的效果,所以一举成名天下尽知。

  川菜的类别,主要由精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜以及多彩的民间小吃五系列5000多个品种组成。精美筵席菜,烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬,其中名菜有大蒜干贝、辣子鸡丁等;三蒸九扣菜,最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,它重肥美,讲实惠。如粉蒸肉、扣肉等;大众便餐菜,这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其半;家常风味菜,这类菜以居家常用的调料为主,在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿辣酱,用它来烹制菜肴,自然是多微辣,如鱼香肉丝、过江豆花等;民间小吃,巴渝的民间小吃品种繁多,异彩纷呈,重在独特精制,如汤圆、五香豆干等,都令众多食客为之倾倒。

  川菜所用的调味品既复杂多样,又富有特色,尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、川菜辣酱的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、清蒸江团等300多种。其中“灯影牛肉”制作方法与众不同,风味独特。首先是将牛后腿上的腱子肉切成薄片,撒上炒干水分的盐,裹成圆筒形晾干,平铺在钢丝架上,进烘炉烘干,再上蒸笼蒸后取出,切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透,加入调料,起锅晾凉,淋上麻油才成。此菜呈半透明状,薄如纸,红艳艳,油光滑,放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上,好似演灯影戏。

  川菜烹调讲究品种丰富、味多味美,所以受到人们的喜爱和推崇,与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格是分不开的。川菜在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养要求。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出无穷智慧和创造能力。