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川菜特点是什么

2017-07-17 15:55 感谢网友 雷霆 的分享 来源: 

   川菜即四川地区的菜肴,是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。那它有哪些特点呢?希望以下内容对你有所帮助。

 川菜特点是什么 三联

  四川的饮食文化习俗

  川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民初形成菜系四个阶段。其后,从辛亥革命到抗日战争,中国烹任各派交融,使川菜更加丰富。

  饮食文化的发展依赖于得天独厚的自然条件。四川自古以来就享有“天府之国”的美誉。境内江河纵横,四季常青,烹任原料丰富:既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹任提供了良好的物质基础。此外,四川的酒和茶,品种质量优异,对四川饮食文化的发展也有一定的促进作用。

  饮食文化的发展还依赖于人们的风俗习惯。据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多的筵宴。到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等,因而造就了一大批精于烹任的专门人才,使川菜烹任技艺世代相传,长盛不衰。

  饮食文化的发展不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于善于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,它都一概吸收消化,取其精华,充实自己。秦灭巴蜀,“辄徙”入川的显贵富豪,带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人,也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带入四川。尤其是在清朝,外籍入川的人更多。这些自外地入川的人,既带进了他们原有的饮食习惯,又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味”、“北菜川烹”,继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

  具有浓郁地方色彩的川菜,主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味菜肴组成。川菜的烹制方法有近40种,川菜的味型居各大菜系之首,计有24种分为三大类。第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,其菜品有怪味兔丁、鱼香肉丝、陈皮牛肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉等。第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。代表性的菜品如干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等。

  四川火锅风味独特,它用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种调料配制汤汁。煮沸后,即可将洗净的毛肚、鱼片、鳝鱼片、鸭血等放入锅中烫食。烫熟的原料夹入香油碟子,边蘸边吃,吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆的特点。早期的火锅以烫毛肚为主,后来发展为烫食各种荤、素菜。火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅,有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜火锅,有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。最初多在寒冬腊月吃,现在一年四季都爱吃。

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